Photographer's Note

Un des plats trs apprcis par les marocains que lon dguste, par exemple sur la place Jama el Fna Marrakech, lorsque les petits restos installent leurs trteaux et remplacent conteurs, crivains publics ou charmeurs de serpents
Ingrdients
4 Kg d'escargots
1 cuiller soupe de grains d'anis vert
3 c.s de carvis
4 c.s de thym
1 c.c de th vert
2 morceaux de racine de rglisse
4 branches de menthe sche
3 grains de gomme arabique
l'corce d'une orange amre
l'corce d'une orange douce
2 branches d'absinthe
5 feuilles de laurier
1 c.s de piment doux
4 piments forts non pils
Prparation
La veille lavez plusieurs fois grande eau les escargots puis placez les dans une grande bassine. Saupoudrez de farine et laissez les dgorger.
Le lendemain relavez les grande eau.
Versez dans une grande marmite 6 l d'eau et portez bullition. Enfermez toutes les aromates et pices, l'exception des piments (doux et fort) dans une mousseline et placez dans la marmite.
A la premire bullition, jetez y les escargots et laissez cuire 1h 1h 30 selon la taille des escargots.
Rectifiez l'assaisonnement et servez dans des bols avec leur bouillon.

Snails are appreciated by Moroccans, for instance on Jama el Fna square in Marrakech, when after sunset story tellers, peddlers and snake charmers leave the place to many food-stalls

Ingredients
4kgs snails
1 soup spoon of green anis grains
3 s.s of caraway seeds
4 s.s of thyme
1 coffee spoon of green tea
2 pieces of liquorice roots
4 branches of dry mint
3 grains of arabic gum
1 peel of sweet orange
1 peel of bitter orange
2 branches of wormwood
5 leafes of laurel
1 s.s of mild pepper
4 strong peppers not ground

Preparation
wash the snails the day before several times with large amounts of water, then let them in a large pan. Sprinkle with flour and let them release water
the next day wash them again with large amounts of water
Boil water (6L) in a large pan and then add all spices and aromatics
At the first boiling bubbles pour the snails and cook for 1h-1h30, according to the size of snails
Serve in bowls with the bouillon

Photo Information
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Additional Photos by Patrick HUBERT (yquem46) Gold Star Critiquer/Gold Note Writer [C: 1892 W: 5 N: 4842] (38752)
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